自制草莓酱核心原理是利用草莓本身果胶，加糖小火慢熬析出水分，浓缩之后形成浓稠果酱，可以做保留大颗粒果肉款，低糖款，加柠檬提酸款，还有加朗姆酒风味款，自制草莓酱没有防腐剂，酸甜度可以自己掌控，果肉口感比市售果酱更好，熬制成败关键点是选果，控糖，小火不停搅拌，装罐高温灭菌，很多人做出来出水稀，或者很快发霉，大多是熬煮时间不足，罐子没有无水无油消毒，糖量放太少，糖本身有防腐作用，糖太少保存时间会大幅缩短，熬制全程不要大火，大火很容易糊底，还会让草莓果香流失，柠檬是必备辅助材料，柠檬酸可以帮助果胶凝固，同时平衡甜味，防止果酱味道发腻。

基础原料配比总表

前期预处理步骤

1 挑选草莓，优先成熟度均匀草莓，去掉烂果压伤果，蒂部绿叶摘除，不要选过熟软烂草莓，熬完容易烂成糊。

2 清洗，草莓放在清水里面轻轻淘洗，洗干净之后捞出，必须彻底沥干表面水分，表面生水会延长熬煮时间，还增加变质风险。

3 切分，想要大颗粒果酱，草莓对半切开或者切四瓣，想要细腻顺滑果酱，直接压碎或者打成果泥。

4 糖腌，切好草莓放入耐熬煮厚底锅，倒入白砂糖，翻拌均匀，静置腌制 1 到 2 小时，草莓会渗出大量汁水，这一步可以减少后续熬煮时间，果胶析出更充分。

经典大颗粒草莓酱熬制步骤

1 糖腌完成之后，开中小火，把锅里面草莓连同析出汁水一起加热，刚开始汁水多，不用频繁搅拌，沸腾之后转小火。

2 持续小火慢熬，全程不断用木勺或者硅胶铲搅动，重点刮锅底位置，防止糊底，表面浮沫可以用勺子撇掉。

3 熬到大约 20 到 35 分钟，看果酱状态，提起铲子果酱缓慢挂旗滴落，就是浓稠合适状态，此时加入柠檬汁，继续小火煮 2 分钟关火。

4 装罐准备，玻璃罐和盖子提前开水煮沸消毒，取出烘干，保证罐内无水无油。

5 趁热把草莓酱装入消毒好的玻璃罐，装完立刻拧紧盖子，倒扣放置，利用余温形成真空密封，冷却之后移入冰箱冷藏。

低糖款特殊要点

低糖款糖量下降，防腐能力变弱，不能常温长期存放，熬煮浓稠度会比经典款稀一点，因为糖少果胶凝固效果偏弱，做好之后必须冷藏，尽量在三周之内吃完，不建议大批量长期保存。

酒香风味款特殊要点

朗姆酒不能久煮，高温会把酒精全部挥发，应该关火之后，果酱温度降到七十度左右，再倒入朗姆酒翻拌均匀，再装罐，保留淡淡的酒香。

熬制判断浓稠度小技巧

冷盘测试法，提前放一个小碟子进冰箱冷藏，熬煮的时候滴一滴果酱在冷碟子上，冷却之后表面不流动，就代表熬到位，如果还是流动状态，需要继续小火熬。

保存要点

已经开封的自制草莓酱，每次取用必须干净无水勺子，不能带生水进去，一旦出现气泡，发酸，长霉，直接丢弃，不能继续食用。

【常见问题】

问题 1 自制草莓酱熬完很稀怎么办

回答 1 自制草莓酱熬完很稀，一般是熬煮时间不够，果胶没有充分浓缩，可以继续小火复熬，下次做自制草莓酱可以增加柠檬汁，帮助果胶凝固。

问题 2 自制草莓酱可以不放糖吗

回答 2 自制草莓酱不建议完全不放糖，糖除了调味还有防腐和帮助果胶成型作用，完全无糖的自制草莓酱极易变质，只能少量短期冷藏保存。

问题 3 自制草莓酱为什么一定要加柠檬

回答 3 自制草莓酱加入柠檬，柠檬酸可以激活草莓果胶，让果酱更容易浓稠，同时中和甜味，降低甜腻感，延长自制草莓酱保存时间。

问题 4 自制草莓酱装罐为什么要倒扣

回答 4 自制草莓酱趁热装罐之后倒扣，利用果酱高温让罐内形成负压真空，减少空气残留，降低杂菌污染概率，提升自制草莓酱密封保存效果。

【免责申明】

本文为自制草莓酱家常做法参考，果酱含糖量较高，糖尿病人群控制食用，草莓过敏人群请勿食用，出现变质情况禁止食用。